每一年元宵事后，海南各地完婚、做寿、入宅、公期等村落宴席轮流演出。顶棚宴、家宅宴、长桌宴……海南各地乡宴情势有所差别，但整体来讲用料很足，有很多日常平凡可贵一尝的美食。宴席现场，乡厨大徒弟们用大铁锅炒菜的热烈场景，布满炊火气。本期海南周刊封面聚焦乡厨飘香，敬请存眷!
燃起灶火，挥刀颠勺，袅袅炊烟在村庄里腾越，亲友乡邻落座，一场海南乡宴正式张开。久长此后，赶上红白丧事，村庄普通都市摆席设席。有这样一群人，靠着厨艺驱驰于十里八乡，为各家掌勺，显现出这方地皮特有的味道，他们即是乡厨。
乡厨烹着人世炊火，门客吃出风土着土偶情。在海南，差别处所的乡宴样子不尽沟通，菜品平分秋色，它们拼接起一副活色生香的海熏风味图。乡厨因地制宜，把味道烹成乡愁，乡宴则如一根奇奥的纽带，毗连着人们和故里的情绪。
婚丧嫁娶，生辰做寿，升学入宅，乡宴常常“无缘无故”。村落是一个熟人社会，系族血脉，梓里同乡，“一家有事百家帮”是一向的古板。
过来，海南村庄的宴席大多由户主主宰筹办，在自家设席，人手不敷时，左邻右舍便会来帮手。安插园地、烹制菜肴、欢迎来宾……这个姑且创建的“事情小组”配合撑起户主家的乡宴事儿，此中弗成或缺的关头人物即是乡厨。
海南很多村落都有土生土长的乡厨，他们有的是传承祖辈身手的技巧员，有的是曾在酒楼或餐馆事情过的中暮年人，有的只是是由于做菜好吃取得村民承认，逐步饰演起了乡厨的脚色。经口口相传及熟人先容，乡厨们凭仗超卓的厨艺驱驰于周边村落之间，在各家宴席上掌勺，长此以往取得了一种官方身份。
“畴前都是本村或邻村的户主特意找上门，咱们就接活。我总是碰上好日子，办宴席的人扎堆，乡厨就这成‘热门货’。”文昌乡厨陈行顺自二十世纪八十年月起做乡厨，是本地经历富厚的老徒弟。他报告海南日报尔子，“户主备菜，乡厨炒菜”是最为古板的形式，详细合作是户主购买食材、安插园地，并做好兼顾调和事情，亲戚乡邻帮手端菜和打入手，乡厨就可笃志于烹调。户主我总是给乡厨一点劳务费，我总是不过给几斤猪肉或一个羊腿，以示感激，并不是典范的雇用联系。
在村落办宴席，园地凡是选在自家大院或屋旁旷地，偶然也会借用邻人的院子。过来物资前提无限，乡宴物质和装备也整个节俭，灶台是姑且用土堆砌起来的，下面增添柴火，蒸、炒、煎、炸都在下面。厨具、桌椅、碗筷普通由户主筹办。
二十世纪九十年月之前，在海南村庄办一场丰厚的宴席，是一件很景象的事。最近几年来，跟着人们糊口程度的进步，乡宴愈来愈普通化，乡厨也从一种身份演化为一个工作。
很多乡厨不但有劲烹制菜肴，还从户主手里接过了一系列宴席事件，好比列出菜单、购置食材、照顾全套厨具餐具上门，乃至包罗安插现场、请人来表演扫兴，堪称是“一条龙”办事。如斯便决议了乡厨必需从单打独斗转向团队功课，业余的乡厨团队应运而生。
厨师们翻炒油锅中的食材收回滋滋响，菜肴的香味在氛围中洋溢开来，遮阳棚下的事情职员一样身着事情服，有层有次地做好开席前的筹办事情……克日，在琼海潭门镇三才园村，一场一百桌的婚宴恰逢紧锣密鼓地停止，为了办妥这场宴席，户主李师长教师请来了一个不妨供给“一站式办事”的乡厨团队。
“从购买食材到开席前的筹办，每一个关键咱们都市悉心把控，为客户供给搬动式的栈房办事。”简爱乡厨有劲人叶民丰先容，“宴席管家”是他们公司的定位。在海南外乡浩繁运营乡宴营业的企业中，不停逢迎商场进级办事的简爱乡厨拥有必定的代表性。
若是是筹办午时的宴席，乡厨团队会提早成天将物质、装备等运到村里，尔后安插园地。“咱们推出了差别价位的套餐，菜品会融入本地的特点元素，户主不妨按照宴席典型和规格自在挑选，间接在线上预定便可。”叶民丰说。
一场村落宴席必要几多厨师，与桌数的几多相关。筹办上百桌的乡宴，必要乡厨约四十人，厨师、帮工等各司其职，排场称得上壮丽震动，十几个铁锅同时开战炒菜，经历老练的厨师们挥动着约1米长的锅铲、漏勺等大展技艺，有劲团体调剂的乡厨团队有劲人挨个锅倒油加佐料、调料。今朝，海南部门村庄地域办宴席，仍讲求用土灶、烧柴火炒菜，因此乡厨团队中还会有兼职的添柴员(或称打火工)。添柴员要统筹几个乃至十几个灶里的火，火小时实时加柴，火大则要实时撤柴，我总是厨师对时机尚有迥殊条件，他们常常忙得脚不点地。
最近几年来，一向以食材新颖、用料踏实见长的海南乡宴，愈来愈重视本质和细节。以简爱乡厨为例，该公司主动在海南寻觅优良又有特点的食材，以便让客户在菜品方面有更多挑选;同时悉心雕镂并摆盘，让乡宴的菜肴更有抚玩性，计算佳肴碟的外形，让一桌的16个碟恰好能拼成一个大圆;按照店主须要，在宴席现场创立气拱门，搭建舞台，约请剧团来唱戏等。“不但要让店主费心费事，更要让他们称心。”叶民丰说。
乡宴既是村落饮食文明的会合表现，也是社会经济成长的一个缩影。海南各地乡宴既有配合的地方，也在菜品、规格、风俗等方面构成地区特点。
寄意幸运完满的“百口福”，谐音“发家”的发菜丸子，意味甜美的八宝饭，亮光白皙的白切鸡，口感酥香的油炸乳鸽、油亮香糯的红烧猪肘、现烤现分的烤乳猪……这些典范菜品是海南乡宴上的“常客”。
此中，“百口福”是海南西南部宴席的头盘菜，厨师将包罗海鲜、素菜、肉类、干果在内的十余种食材放在一同炒，十分检验厨艺。这道菜的滋味也是门客批评一场宴席的主要根据，琼北官方有句鄙谚：“若是‘百口福’好吃，那末整桌乡宴都市甘旨。”
除白斩鸡、羊肉、牛肉等，海南各地也有极少乡宴特点菜。海南西南部市县住户喜食海鲜，蒜蓉粉丝蒸鲍鱼、花蟹、白灼虾、豆豉蒸鳝鱼等是乡宴上的人气菜;西部市县的东坡绵蹄、烤乳猪、沙虫等让门客们回味无限，海鲜“出面”也颇具特点;而在中部，黎族苍生会把长方形的桌子排成一列，在桌上铺上绿油油的芭蕉叶，端上盐焗阉鸡、三色饭、竹筒饭安博体育官网 、鱼茶等美食接待来宾。
与此同时，村落宴席的菜品也在跟着期间的变革而变革。好比在万宁，过来有一路菜叫“酸辣猪皮汤”，食材比力便宜但烹调工序有点繁复，今朝已很少能在宴席上看到它;另外一方面，海鲜类渐成配角，和乐蟹、鲍鱼、大虾、贝类等成为村落宴席的硬菜。
“固然宴席的花消普通与户主的经济前提、所用食材等相干，但纵观全岛，乡宴的规格仍有必定的纪律。”海南省烹调协会会长陈建胜坦言，团体来讲，海南岛西南部规格最高，凡是一桌的本钱在1500元至1800元之间，中部次之，在1000元至1200元之间，西部绝对简单，今朝在800元至1000元之间，某些村落也会筹办每桌本钱在600元以下几点的宴席。
此中的差价与菜色及菜数严密相干。海南西南部的乡宴平常16道菜(含汤和八宝饭)。而西部住户对一桌的菜数不太在乎，在儋州各镇，乡宴一桌少的7个菜，多的12个或13个菜。
婚宴、建宅宴、升学宴、孩子望月宴、白叟寿宴……在不一样的海南乡宴品种中，婚宴占比最大。文昌人称婚宴为“吃亲家”，以八仙桌为“席面”，八人满一席，一桌共16道菜，将贴在桌上的“百年好合”“喜结良缘”“五世其昌”等不祥字眼举动送菜的根据，上菜的人每撕下一个字，就会有四道菜端上桌。
在海南，“公期”宴也是一种颇具代表性的乡宴。这是风行于海南部门地域的一种田方文明风俗。举动一年一度的地区性祭神祭祖勾当，“公期”大多会合在一月，除祭拜先人、“上刀山”、穿铁杖等，尚有一个主要勾当即是“吃公期”。“吃公期”此日，村里家家户户杀鸡宰羊，筹办美食接待亲友挚友。
乡宴开席工夫也有必定的讲求。海南东部普通午时12点开席，但也有极少处所上昼就开端吃。相对“红事”，海南人筹办“白事”更加盛大。在海南西部的极少处所，“白事”乡饮宴连续两到三天。
回到故里，和亲友挚友围桌而坐，品美食、说变革、致祝愿。对很多海南人而言，乡宴是一种健忘的乡味，也是一缕剪不停的乡愁与乡情。跟着期间的成长，逐步“空腹化”的村庄必要乡宴举动一条纽带，将人们联合在一同。